„Anča, ja mám nožík“Minimálna zostava nožov
Nôž je pýchou majiteľa, symbol moci a sily. Dobré nože dodnes prinášajú prestíž pre svojho používateľa, hoci pre mnohých sú „iba“ pracovným nástrojom. „U každého kuchára je to s nožmi individuálne, a tak ako baristi majú svojho Boha v káve, tak aj my kuchtíci máme svoje obľúbené nože. Pri ich výbere dáme dosť na rady ostatných kolegov,“ zamyslel sa šéfkuchár Vlado Morochovič. „Dobré nože majú vysokú hodnotu, o to viac mrzí, keď vám ich ukradnú!“ Je aj vám ukradnuté, čím krájate? Zamyslite sa, či sú nože, čo používate takmer denne, adekvátne námahe a času, ktorý strávite v kuchyni. Executive chef komplexu reštaurácií v bratislavskom Erdödyho paláci, ocenený prestížnym ocenením – Kuchár roka 2009 od gastronomického sprievodcu Gurmán na Slovensku.„Predtým som používal nože Wüsthof Dreizak a Lion Sabatier. Časom som však prešiel výhradne na nože Global Yoshikin. Sú to celokovové nože so symetrickým ostrím. Nie sú síce lacné, ale vďaka svojej vysokej životnosti sa ich nákup určite vyplatí. Žiadny nôž nevydrží večne, a tak ich treba pravidelne brúsiť na ocieľke a raz za čas naostriť na kameni na to určenom. Keramické nože nepoužívam. Vo svojej kolekcii mám tieto nože: na lososa/sušenú šunku (31 cm), filetovací flexibilný (16 cm), na surové ryby – sashimi (30 cm), vyrezávací nôž rovný (8 cm), vyrezávací nôž zahnutý (7 cm), na zeleninu (20 cm), na chlieb (22 cm), kuchársky nôž na varené mäso (27 cm), kuchársky nôž (24 cm).“
K základnému vybaveniu domácnosti by v podstate mohli stačiť tri-štyri nože: (šéf)kuchársky, na zeleninu, filetovací a vykosťovací. Všetky ostatné typy nožov (na lúpanie, na syr, špikovací alebo na chlieb) robia síce varenie pohodlnejším a rýchlejším, ale ak nevaríte denne, tak sa bez nich zaobídete. Kuchársky nôž je najdôležitejším nožom v kuchyni a poznáte ho z obalov detektívok, lebo býva najčastejšou útočnou zbraňou pri riešení domácich nezhôd. Má širokú čepeľ, dĺžku 20 až 27 centimetrov a používa sa hlavne na krájanie. V poslednom čase ho nahrádzajú nože japonských štýlov – Santoku, ktorých čepeľ sa nekončí špicom a svojím tvarom pripomínajú skôr malé sekáčiky. Ich ostrie je pomerne rovné umožňujúce len obmedzené kývavé krájanie, také typické pre veľké kuchárske nože, ktorými vás ohurujú televízni majstri kuchári. Nebojte sa, pár osekaných nechtov, dvadsať rokov každodennej praxe s dobrými nožmi a v pohode sa im vyrovnáte.
Vyberte si, čo vám sedí
Výber nožov je náročná úloha a každý by sa na ňu mal podujať sám. Nekupujte ich ani svojim blízkym, lebo darovaný nôž vraj znamená hriech v rodine. Okrem odlišností v kvalite a zložení ocele sa nože líšia tvarom a spracovaním rukoväte, ktorá býva vyrobená z dreva, plastu alebo kovu, a musí byť dobre ergonomicky tvarovaná. Vyberte si taký nôž, čo vám sadne do ruky. Rozhodujúca je celková hmotnosť, ako aj vyváženosť medzi čepeľou a rukoväťou, ktoré určujú, ako sa vám bude s nožom krájať. Je žiaduce, aby sa rukoväť nekĺzala ani po jej namočení alebo zamastení, čo asi len ťažko zistíte v obchode alebo pri kúpe cez internet. Keďže laik nemá šancu zorientovať sa v označeniach nožiarskych ocelí, kúpou všeobecne osvedčenej značky nič nepokazíte. Pozor však na klasické prešmyčky čínskych výrobcov lacných napodobenín tak, ako býva zvykom pri iných tovaroch (napríklad Adiads, Moulimex, Hugo Boos).
O nože sa treba starať
Skutočne kvalitné nože sú investíciou, a ak sa o ne dobre staráte, tak celoživotnou. Extra triedu rozpoznáte aj podľa ceny, pričom sedem až deväťdielna súprava stojí aj niekoľko stovák (eur). V našich domácnostiach sa nachádzajú aj takíto kvalitní pomocníci, ale väčšinou sú obeťami hrubého domáceho násilia, ktoré sa na nich pácha denne. Zvyčajne sú nahádzané spolu v zásuvke, bežne ich dávajú do umývačky riadu a ich ostrie je už dávno minulosťou – smutné príbehy by vedeli rozprávať podomoví brusiči, ktorých dnes už rapídne ubúda. O ostrosť svojich nožov sa musíte starať sami a na udržanie ostria treba priebežne používať ocieľku (prípadne chrbát iného noža). Pri dlhšom používaní treba nôž prebrúsiť keramickou alebo diamantovou brúskou, prípadne brúsnym kameňom, a v núdzi možno použiť aj spodok taniera. S nožmi je to ako s ľuďmi – pred ostrými máme rešpekt, a najskôr sa porežeme na tých tupých, ktoré treba do roboty nútiť.
Nové ostré trendy
Na trhu sa začínajú objavovať nové neoceľové materiály použiteľné na výrobu čepelí a cez internet už možno kúpiť nože z talonitu, stellitu alebo zlúčenín titánu, ktoré sa používajú na špeciálne misie. Módnou vlnou posledných rokov sú keramické nože, ktoré sú vyrobené z oxidu zirkónia a svojou tvrdosťou sa blížia k diamantu. Ich výhodou je chemická inertnosť, nepriľnavosť krájanej potraviny, nevýhodou je ich krehkosť a veľmi problematické je ich brúsenie. Mimoriadne sú vhodné na prácu so zeleninou a ovocím, kde by mali minimalizovať straty vitamínov a zabrániť hnednutiu. Napriek opakovaným pokusom som pri rezaní jablka klasickým alebo keramickým nožom nezistil takmer žiadny rozdiel v hnednutí reznej plochy. Po takmer roku občasného používania som už môj keramický zázrak dosť zatupil a na niečom tvrdšom aj vyštrbil. Nuž, ja (zatiaľ) zostanem pri klasike, ale ak ste v kuchyni „nežnejší“, pokojne vyskúšajte – pocítite, ako sa krája v 21. storočí.
Pele-mele o nožoch
Čepeľ kvalitných nožov je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka a prídavkom molybdénu, chrómu, niklu alebo vanádu, ktoré zaručujú nielen vysokú odolnosť proti korózii a kyselinám, ale určujú aj ich tvrdosť, trvácnosť ostria a jeho obnoviteľnosť.
Aj keď sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, nože by sme mali opláchnuť a utrieť ihneď po použití.
Čepele niektorých nožov sú pieskované, aby sa na ne menej lepili krájané potraviny.
Kvalitné nože majú v rukoväti viac a krajšie zapracované nity.
Drevené rukoväte umožňujú hromadenie nečistôt, zvyškov potravy a baktérií.
Do umývačky riadu nepatria žiadne nože, ani tie najlacnejšie, lebo prášky a teplota poškodzujú nielen čepeľ, ale aj rukoväte.
Nože by sa mali ukladať na magnetické držiaky alebo do drevených stojanov.
Nože sa kupujú v špecializovaných predajniach a nie v hypermarketoch.
Medzi špičkové značky patria Cuisinart, Cutco, Geisser, Ginsu, Forschner od Victorinox, Global, Henckels, Chicaco Cutlery, KitchenAid, Mercer, Oxo, Shun, Tramontina alebo Wüsthof.
S čím varí Jaroslav Židek?
Za skúsenosti, názory a rady ďakujem členom Gourmet Klubu Zväzu hotelov a reštaurácií SR (J. Uhlárovi, J. Šajgalovi, A. Hautmanovi, Š. Kissovi a V. Morochovičovi).
